Maria Laura Colombo: «Estamos apostando a una alimentación más consciente»

Por Federico García

Desde el Centro de Investigación de Proteínas Vegetales (CIPROVE), perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), la Dra. María Laura Colombo está al frente de un equipo de investigación con el que desarrollaron una fórmula natural para la elaboración de quesos.

Además del CIPROVE, están en el proyecto investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC), también parte de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, y del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP).

María Laura Colombo es Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, del área de Ciencias Biológicas y ayudante diplomada con dedicación exclusiva de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).

-¿Qué implica que el porcentaje de quimosina utilizada en la industria quesera es producida por tecnología de ADN recombinante?

Tradicionalmente la enzima que se utilizaba para hacer los quesos era la quimosina, que se extraía de los terneros mamones, por eso había que sacrificar a los animales. Con el correr de los años esto se fue modificando y hoy en día el mayor porcentaje de quimosina utilizada en la industria quesera del mundo es producida por tecnología de ADN recombinante, la enzima es expresada en bacterias y hongos, y se produce en bioreactores.

La alternativa que nosotros estamos proponiendo es obtener enzimas de una fuente natural: la flor del alcaucil, y evitar el uso de tecnología recombinante.

-¿Qué beneficios se obtendría con este desarrollo?

A lo que estamos apostando es a una alimentación más consciente. Hoy en día hay una tendencia a nivel mundial de consumir productos más naturales, ecológicos, que tengan una cierta calidad, que sean libres de organismos genéticamente modificados y libres de sacrificio animal. Con nuestro producto apuntaríamos a ese tipo de consumidores.

Una de las ventajas de este desarrollo es trabajar con un recurso del cinturón hortícola de La Plata: el alcaucil. Estaríamos revalorizando un producto de desecho, ya que se utilizaría el remanente floral de los alcauciles no cosechados en estación, como estrategia para mejorar la presencia en el mercado y agregar valor.

-¿Por qué decidieron trabajar con alcauciles no cosechados?

En los últimos años, por diversos factores, la gente ha disminuido el consumo de alcauciles. Los productores suelen dejar entonces un porcentaje sin cosechar, ya que no hay demanda suficiente del mercado y les resulta más costoso cosecharlos que dejar las plantas y que éstas alcancen la floración. A su vez, aquellos alcauciles que no son

parejos en tamaño y forma y no resultarían atractivos para su venta, también son dejados sin cosechar. De este modo nosotros estaríamos utilizando las flores en desuso, revalorizando un producto zonal y con la posibilidad de generarles un mayor ingreso a los productores locales.

-¿Ustedes comenzaron investigando otro tema antes de terminar en este proyecto?

En nuestro Centro se estudian diversas proteínas de origen vegetal. Con los años se han ido generando diferentes líneas de investigación, entre ellas, las que estudian las peptidasas. Mi línea de investigación actual son las peptidasas aspárticas de la familia Asteraceae.

“El estudio en alcauciles se inició en 1998 con una tesis Doctoral, luego la línea de investigación la continuó mi directora. Como parte de mi tesis, estudiamos la función, localización y actividad de las peptidasas aspárticas de la familia, así como las posibles aplicaciones industriales. Fue el año pasado que decidimos conformar un grupo, apuntar al desarrollo de una aplicación industrial de estas peptidasas y realizar una transferencia a la sociedad”.

-Son tres Institutos, ¿cómo fue que se juntaron para realizar el proyecto?

Nosotros en el CIPROVE no contábamos con todo el material necesario, por eso para poder desarrollar el cuajo y poder aplicarlo en la elaboración de quesos nos contactamos con la gente del LIPA de la Facultad de Agronomía. Ellos tienen, dentro de la Cátedra de Agroindustrias, el equipamiento montado como para poder producir quesos. También nos relacionamos con el CIDCA, que es el centro en el que llevamos a cabo los ensayos relacionados a los controles microbiológicos. De este modo formamos un grupo interdisciplinario, y combinando las fortalezas y conocimientos de cada uno logramos el desarrollo del cuajo vegetal.

-¿Están pensando en patentar el producto y venderlo desde la Universidad o acordar con alguna empresa?

Estamos viendo. Ahora está todo complicado en el país. Pensamos contactarnos con algunas empresas pero con la idea de seguir vinculados desde la Universidad.

Tenemos que seguir validando el producto, porque nuestro proyecto inició a nivel de laboratorio. Ahora tenemos que escalarlo, estandarizarlo y verificar, por ejemplo, que sea estable en el tiempo. El desarrollo de estos próximos meses de trabajo consistiría en eso.

-¿Qué visión tenés de la vinculación tecnológica que hay entre la Universidad y el sector privado? Del desarrollo de productos para la sociedad

Yo creo que es una tendencia que tiene que empezar a implementarse con más fuerza. Es importante que desde la Universidad el conocimiento que se está generando no

quede solamente reflejado en una publicación científica a la que unos pocos pueden acceder. Creo que hoy en día en el país apuesta a la investigación para el crecimiento y desarrollo, y hay un interés de la sociedad de que las ideas que surgen en la Universidad se trasladen a la comunidad.

No existe un nexo hoy; es como que la empresa ve a la Universidad muy lejana y lo mismo ocurre desde la Universidad hacia las empresas. Tendría que haber un vínculo más fluido para que los productos lleguen a quienes los necesiten. Hay muchísimos grupos de investigación que están apostando a desarrollos en diferentes áreas de la ciencia, pero luego por diversas razones el producto o la idea termina quedando trunca.

-Hay muchos productos desarrollados por cada Facultad y después no se sabe donde quedan

Justamente en relación a eso, el año pasado en la Facultad de Ciencias Exactas se creó la Dirección de Vinculación Tecnológica. En el marco de ese espacio se generó un concurso en el cual participamos. Los 10 proyectos preseleccionados estuvimos un cuatrimestre formándonos en la materia “Emprendimientos de Base Tecnológica” y participamos en varias jornadas de mentoreo. Finalmente, junto con las Licenciadas María Alicia Corrons y Agustina Fernández expusimos nuestra idea, que denominamos “Scolimus – Cuajo Vegetal Alternativo”, frente a un jurado de expertos y ganamos el primer premio.

En marco de este premio, tenemos ahora la posibilidad de continuar avanzando con el desarrollo de este proyecto que surgió en la Universidad en la que nos formamos. Queremos llevar nuestro producto al mercado, apuntando a satisfacer la demanda de los consumidores y abriendo las puertas a la elaboración de quesos novedosos y diferenciales en nuestro país.